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如何把豆皮蒸出鮮味?湘亮湘菜廚師團隊有“鮮”招
來源: | 作者:豫你一起 | 發布時間: 2020-08-17 | 715 次瀏覽 | 分享到:
如何把豆皮蒸出鮮味?湘亮湘菜廚師團隊有“鮮”招是哪些“鮮”招呢?一起來看看。

  如何把豆皮蒸出鮮味?湘亮湘菜廚師團隊有“鮮”招是哪些“鮮”招呢?一起來看看。

湘菜廚師團隊


  說起鮮豆皮,餐飲人并不陌生。在餐飲店的進門處設一個位置,盛放著濃豆漿的平底盆中冒出陣陣熱氣,由專門的人負責將其中的膜撈出掛在橫欄上,這便是鮮豆皮;清透鮮嫩的豆皮,在門口發出陣陣幽香——這甚至是許多餐廳的保留項目。關于鮮豆皮,大多數店家的做法是做成涼菜,搭配調味汁上桌。有了家樂蒸鮮豉油,這道菜也就有了新的做法。

  由于制作鮮豆皮需要耗費人工,還需要制作場地,因此如果無此預算的店家,可以直接選擇封裝好的鮮豆皮產品。將鮮豆皮切成統一長度的小段,有序碼在盤中;切一部分肉末,將其與剁椒一起在鍋內炒好,加入雞精、鹽調味之后,蓋在鮮豆皮上。做好這些步驟之后,再放進蒸柜當中蒸三到五分鐘,端出來后,再淋上蒸鮮豉油。

  而吃蒸菜,當然免不了一個“拌”字。食用的時候,把剁椒、肉沫與鮮豆皮攪拌均勻,在蒸鮮豉油的滲透下,它的鮮味與鮮豆皮本身的豆香很好的融合在一起,再加上了肉沫和剁椒的鮮辣,十分開胃。

  以素為主要食材的菜品當中,調味是關鍵,如何體現。而這道菜里使用的蒸鮮豉油當中,含有木魚花和瑤柱的鮮甜,還添加了蔬菜的風味。在豉鮮、海鮮、蔬菜多層次鮮味的融合下,鮮豆皮本身的鮮香被很好的襯托出來。對比起以往干制的腐竹來說,這樣做的鮮豆皮口感更加軟嫩,其中的營養成分也更好地被保留在其中。

  這樣一道制作步驟簡單的菜品,對于餐廳來說十分適用。而且添加了肉沫、剁椒的搭配之后,在售價上也可有一定提升,能為餐廳帶來可觀的毛利,可以達到百分之六十五以上。

  湘菜廚師團隊在設計新菜時,除了營養、食材搭配等方面的考慮之外,最重要的自然是毛利、操作難度。而湖南人的“蒸”菜,基本能滿足這些方面的要求。食材可提前切配、處理好甚至裝盤,客人點單即可開始蒸制,能保證上菜的速度。因此在研發新菜時,烹飪手法上不妨多考慮“蒸”。

  湘亮湘菜廚師團隊讓菜出“鮮”的方式各有千秋,熬煮高湯、與鮮味食材同煮等等,但若能用好這樣一款以“鮮”為主的調味品,在多層次提鮮的同時,兼具一定的上色功能,能給餐廳省不少事呢。湘菜廚師團隊湘菜廚師團隊

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