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    真正懂餐飲的策劃公司

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    長沙湘亮餐飲管理有限公司 
    專業廚師團隊輸出
      什么是團隊?團隊就是你中有我,我中有你,是一股擰緊的繩牢固而有力量。好的團隊是一呼百應的,精神百倍的,但是缺乏凝聚力的團隊則是一盤散沙,干啥啥不成。
    目前湘菜在全國的發展相當迅速,那么投資餐飲的老板們,需要明白投資餐飲經營當中的核心時什么,餐飲的核心就是出品,就是廚師團隊的責任,專業的廚師團隊才能管理好廚房,才能做好菜品,長沙湘亮餐飲管理有限公司經歷20年的餐飲管理策劃有著相當豐富的經驗,您的選擇將成就您的餐飲事業。
      餐飲運營重在廚房、廚房是酒店的心臟。酒店的成敗就掌握在廚師手里。只有合理地根據酒店情況配備廚師才能為發展打好基礎,否則將進退兩難。所以投資餐飲老板的定位、決策和選廚師是相當重要的環節。湘亮公司集聚了湖南各地區各級別的將近1000人湘菜廚師精英,現有能制作各地區特色湘菜、土菜、川菜、粵菜菜品的特色廚師,有能力服務各檔次餐飲店。湘亮專業餐飲管理、現代創意湘菜廚師輸出,只要您有店,我們就有能力為您合理配備輸送您滿意的廚師。
      餐飲質量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經營及效益。?當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格,廚房的管理者--行政總廚(或廚師長)肩負重任,責無旁貸。
    一、崗位分工合理明確?
    合理分工是保證廚房生產的前提,廚層應根據生產情況、設施、設備布局制寶崗位,然后再根據備崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該憲成什么工作,向誰負?責,都要明白無誤。
    二、制度的憲善和督促
    制度建立以后,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可設置督查管理人員,協助廚師長落實、執行備項制度(管理員和員工比例應參照1:12),改正大多數廚房有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規定執行,使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規章制度是員工工作的指導,制走了崗位職責、規章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

    三、人本管理
    合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質的人員,才能使之良好運作,現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重真自身文化素養的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的廚房里,如果人員素養不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎,但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗,扎實的技藝墓礎,結合有效的理論指導,再灌輸經營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風格,在日常生活中也較容易?溝通與協調。
    四、成本管理直接原料成本
    除了做好質量的檢驗、價格的監督外,利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長還應制定一套收支的平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照,控制原料成本。間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營業的1.2%-1.5%,如開支報表超過計劃指數,再找出原因,進行整改。關于廚房設備,廚師長須享握墓本的維護保養知識,制定標準的使用。清潔辦法,再責任落實到崗位組長。維修方面,針對廚房設施、設備的專業性,一般水電工不熟悉,應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員,以應付實發故障和降低維修費用,提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。
    五、部門協調

        現今的廚房,除了保證出品供應,還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持,來 確保廚房順利運作和獲得較好的聲音,特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部 的主要管理人員,應熟悉前廳的備個工作環節,經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通,促進餐廚間的了解、協作。

    六:廚房管理核心要點
    1、廚房要有一支技術好、素質高、熱愛烹調工作的廚師隊伍。廚師的技術、素質高低是保證出品質量、環境衛生的前提,由此,酒店要通過各種方式,招收、引進、培養一批悟性高、有潛力、有前途、的廚師。
    2、菜肴出品堅決實行產品標簽制。標簽制不僅是檢驗每位廚師制作技術和出品質量的依據,且是征求顧客意見、反饋信息、改進工作的重要途徑,同時會對每位廚師產生一種動力和責任感。實行標簽制后,對顧客的意見每餐要匯總,每天要講評,每月要獎懲。 
    3、根據季節規律和當地風俗,及時推出不同的時令菜肴和節假日宴席。要制定出不同規格的壽宴、婚宴、滿月宴等菜牌及時提供給顧客。酒店餐飲的經營要想上新臺階,就必須有新觀念、新的舉措、新的招數。
    4、鼓勵、支持廚師創新自己的特色菜,創新菜一旦得到顧客的認可,酒店將給予一定的獎勵。 
    5、厲行節約、降低成本、加強核算。每個出品都要核算出成本和毛利率,所采購的原材料都要物有所用,采購數量征收銷售額要相吻合。 
    6、餐飲質量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經營及效益。
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